Lebensmittel tierischer Herkunft
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In einer Vielzahl von Rechtsvorschriften hat der Gesetzgeber verbindliche Vorgaben geschaffen, um den Verbraucher vor Beeinträchtigungen der Gesundheit wegen des Verzehrs von Lebensmitteln oder vor Täuschung zu schützen. Für den Bereich des ernährungsbezogenen, gesundheitlichen Verbraucherschutzes seien hier als grundlegende Rechtsvorschriften genannt:
- die so genannte Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung allgemeiner Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts,
- das nationale Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch,
- das so genannte Hygienepaket mit den Verordnungen
- (EG) Nr. 852/2004 zur Lebensmittelhygiene
- (EG) Nr. 853/2004 über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und
- (EG) Nr. 854/2004 mit Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs
- das Fleisch- und Geflügelfleischhygienegesetz so weit noch nicht durch die EG-Verordnungen ersetzt und
- die Verordnung (EG) Nr. 882/2004 über amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz.
Für den Vollzug der o. a. Rechtsvorschriften sind die Länder zuständig; in Mecklenburg-Vorpommern sind in entsprechenden Zuständigkeitsgesetzen oder -verordnungen die zuständigen Behörden bestimmt.
So nehmen in unserem Land die Landkreise und kreisfreien Städte im übertragenen Wirkungskreis Aufgaben wie z. B. die Überprüfung von Betriebsstätten wahr, entnehmen Proben für die Laboruntersuchungen und führen die Schlachttier- und Fleischuntersuchung durch.
Grundsätzlich ist in den o. a. Rechtsvorschriften verankert, dass der Lebensmittelunternehmer verpflichtet ist, sichere Lebensmittel herzustellen. Hierzu hat er seinen Betrieb bei der zuständigen Behörde registrieren zu lassen oder ggf. eine Zulassung zu beantragen, ein Eigenkontrollsystem einzurichten und die Rückverfolgbarkeit sicherzustellen.
Für die Registrierung hat der Unternehmer seine Betriebsstätte, die genutzten Räumlichkeiten und die Art der Tätigkeit anzugeben. Betriebe die Lebensmittel tierischer Herkunft gewinnen, be- oder verarbeiten (z. B. Schlacht-, Verarbeitungs- oder Zerlegungsbetriebe) bedürfen einer Zulassung. In M-V ist hierfür ein intensiver Kontrollmechanismus aufgebaut worden: Nach Überprüfung der Zulassungsfähigkeit durch die zuständigen VLÄ erfolgt die Zulassung durch das LU. Diese wird erst dann erteilt, wenn der Betrieb den Anforderungen des Hygienerechts genügt und dieses nach dem "Vier-Augen-Prinzip" durch das LU bei der Zulassungskontrolle festgestellt wird. Die Routineüberwachung wird vom zuständigen VLA durchgeführt.
Die zuständige Behörde kontrolliert im Rahmen ihrer Tätigkeiten, ob der Unternehmer seinen Verpflichtungen jederzeit und vollständig nachkommt. Seit 2005 wird die Überwachungsfrequenz nach einer Risikoabschätzung nach den Leitlinien der Länderarbeitsgemeinschaft für gesundheitlichen Verbraucherschutz ausgerichtet. Kriterien für die Risikobewertung der Betriebe / Lebensmittelunternehmer sind:
- die Betriebsart (Produktionsstufe, Umgang mit offenen, umhüllten oder verpackten Lebensmitteln, Ort der Abgabe, Kontaminationsrisiko, Risikostufe des Produkts)
- bisheriges Verhalten des Lebensmittelunternehmers (Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen, Rückverfolgbarkeit, Mitarbeiterschulung)
- Verlässlichkeit der Eigenkontrollen (HACCP, Untersuchung von Produkten, Temperatureinhaltung)
- Hygienemanagement (bauliche Beschaffenheit, Reinigung und Desinfektion, Personalhygiene, Produktionshygiene, Schädlingsbekämpfung)
Während z. B. Betriebe, die leichtverderbliche Lebensmittel herstellen oder bearbeiten, wöchentlich bzw. arbeitstäglich einer Betriebskontrolle unterzogen werden, kann für Betriebe, die ausschließlich Getränke in Behältnissen, Konserven oder verpackte Dauerbackwaren verkaufen, eine jährliche Überprüfung ausreichend sein.
Für zugelassene Betriebe gelten z. T. andere, in den Vorschriften selbst verankerte Kontrollfrequenzen (z.B. die ständige Anwesenheit des amtlichen Tierarztes während der Schlachtung oder der Zerlegung). In diesen Betrieben führen die VLÄ unabhängig von der Risikobewertung vierteljährlich Hygienekontrollen durch, deren Ergebnis der Zulassungsbehörde zu berichten ist. Bei einem gehäuften Auftreten oder schwerwiegenden Mängeln erfolgt eine zusätzliche fachliche Überprüfung durch die Zulassungsbehörde.
