Minister verrät sein Lieblingsrezept: Wildbraten mit Rotkohl und Klößen

Nr.408/2017  | 22.12.2017  | LM  | Ministerium für Landwirtschaft und Umwelt

Könnte man dieser Tage bei Familie Backhaus Mäuschen spielen, so erlebte man den Minister für Landwirtschaft und Umwelt möglicherweise hemdsärmelig beim routinierten Zerlegen eines Wildschweins. „Ich bin in der Lage, Wildbret vom Wildschwein fachgerecht aus der Decke zu lösen“, erzählt Dr. Till Backhaus, der nach dem Zerlegen und gründlichen Säubern des Fleisches auch die Zubereitung des Festtagsbratens gern selbst in die Hand nimmt.

„Wildschweinfleisch ist dunkler und schmeckt kräftiger als Fleisch vom Hausschwein. Es ist magerer, fester und trotzdem saftiger als das Fleisch des Hausschweins“, weiß der Hobbykoch. „Wer auf Bio steht, sollte grundsätzlich Wildschweinfleisch kaufen. Die Tiere wachsen artgerecht auf und ernähren sich gesund am reich gedeckten Tisch von Mutter Natur.“

Die Prädikate vitamin- und nährstoffreich sowie cholesterin- und fettarm gelten übrigens nicht nur für Wildbret vom Schwarzwild, sondern für Wildfleisch im Allgemeinen. Mit einem Eiweißgehalt von 23 Prozent liegt das Wildfleisch noch vor Rind-, Schweine- oder Geflügelfleisch. Zusammen mit Fisch gehört es zu den eiweißreichsten Fleischarten. Das Fleisch von heimischen Wildtieren ist außerdem leichter verdaulich als andere Fleischsorten, weil es einen niedrigen Anteil an Bindegewebe hat.

„Wildfleisch ist für eine kalorienarme Ernährungsweise oder Diät geeignet, auch für Menschen, die auf ihren Cholesterinwert achten müssen“, weiß der Minister. Bedingt durch den geringen Fettanteil enthält das Fleisch von wilden Tierarten nämlich nur sehr wenig Cholesterin.

Was nun den Festtagsbraten betrifft, so verrät Minister Backhaus gern sein Lieblingsrezept, das sich übrigens für jede Art Wildfleisch eignet. Für seinen „Wildbraten mit Rotkohl und Klößen“ wird das gründlich gewaschene Wildfleisch zunächst für 24 Stunden in einem guten Rotwein gebeizt. Till Backhaus fügt neben Pfeffer und Salz Zwiebeln, Lorbeer, Piment und reichlich frische Kräuter, etwa Rosmarin oder Oregano hinzu und stellt die Beize mit dem Fleisch kühl. „Nach 24 Stunden wird das Fleisch mit Rapsöl aus Mecklenburg-Vorpommern in einer Pfanne von allen Seiten scharf angebraten“, erklärt er. Danach lässt man das angebratenene Fleisch am besten etwas ruhen. Im Backofen wird das Werk vollendet: Auf einem Gemüsebett wird das Fleisch immer wieder heiß übergossen und für vier bis fünf Stunden bei niedriger Temperatur gegart. Wichtig ist ein Bratenthermometer: Die Kerntemperatur des Bratens sollte bei etwa 75 Grad Celsius liegen. Das mitgegarte Gemüse wird anschließend püriert und zum Andicken des Bratensaftes als Sauce verwendet. Mit scharfem Messer wird der Braten anschließend in Scheiben geschnitten.

Während der Braten im Ofen ist, bereitet der Minister den Rotkohl ebenfalls frisch zu, und zwar nach eigenem Rezept mit Gänseschmalz, sehr vielen Äpfeln, Nelken, Pfeffer und Honig. „Dazu gibt es Kartoffelklöße, hausgemacht oder Mecklenburger Klöße aus Hagenow“, verrät Till Backhaus.

Passend zum Wildbraten mit Rotkohl wird ein guter Rotwein gereicht, am besten eine Flasche des Wein, der die Grundlage für die Beize war.
Guten Appetit!

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